auch: Apfelbrand, Apfel-Obstbrand
Vornehmlich gelangen für einen guten Apfelschnaps Ausschuss-Tafeläpfel und Früchte aus Streuobstanlagen zur Verarbeitung. Dabei ist allerdings zu beachten, dass ein Apfelschnaps nicht, wie bisher in einigen Regionen, immer noch fälschlicherweise als Obstler, sondern als eigenständiges Obstbrand-Produkt hergestellt und angeboten werden sollte. Die Kunden wünschen derzeit besonders einen Obstbrand aus sortenreinen Äpfeln.
Spezialitäten aus regionalen Apfelsorten werden vom Kunden sehr gerne gekauft und als Besonderheit geschätzt. Für die Produktion eines sortenreinen Apfelbrands sind viele Sorten sehr gut geeignet, da jede Apfelsorte ihr für sich typisches Aroma aufweisen kann. Besonders typische Apfel-Obstbrände ergeben die meisten Frühsorten wegen ihrer höheren Aromaintensität. Viele Herbst und Wintersorten führen ebenfalls zu typischen Apfelbränden, wobei dumpf schmeckende Sorten ebensolche Schnäpse ergeben.
Badischer Apfelbrand im Vergleich
Äpfel sollten für die Obstbrand-Erzeugung gut entwickelt und ausgereift sein, das heißt, nicht zu früh geerntet werden. Pflückreife Ware ist für eine Schnapsherstellung nur bedingt geeignet. Zur Herstellung qualitativ hochwertiger Schnäpse sollte die Ware baumreif werden können. Wird Fallobst verarbeitet, so sollte es nicht zu lange im Gras liegen, denn das führt zu Bakterienverseuchung und fehlerhaften Aromen in diesen Obstbränden. Eine genaue Reinigung vor dem Brennen ist anzuraten.
Bei der Verarbeitung von Äpfeln zu einem sortenreinen Apfel-Obstbrand ist darauf zu achten, dass die Äpfel verschiedene Säuregehalte aufweisen und es dadurch notwendig ist, die Maischen unterschiedlich aufzusäuern. Ganz besonders wichtig ist dies bei Frühsorten und gelagerter Ware, da deren pH-Wert beträchtlich über dem gewünschten Wert liegt.
Ein Apfelbrand ist durch einen fruchtigen Ton und deutliche Geschmacksstoffe am Gaumen charakterisiert. Zitrustöne und teilweise etwas dumpfe Noten herrschen bei älteren und einzelnen Regionalapfelsorten vor. Neue Sorten haben meist einen sehr apfeltypischen, hellen Geschmack und sind manchmal nicht so intensiv wie ältere Sorten. Apfelsorten, die sich besonders für die Herstellung von Schnäpsen eignen, sind Golden Delicious, alle Vertreter der Cox-Gruppe, Renetten, Gravensteiner und die meisten Regionalsorten. Von den neuen Sorten ergeben Iopaz, Braeburn und Gala sehr aromatische Apfel-Obstbrände. Als Besonderheit unter den Apfelschnäpsen kann Mclntosh mit seinem pilzig-aromatischen Charakter genannt werden.
