Schnaps-Lexikon Alles Wissen über Schnaps, Edelbrände und Liköre

Quittenschnaps

Quittenschnaps

Quitten sind sehr aromatische Früchte, die wegen ihres herb-adstringierenden Geschmacks und ihrer harten Fruchtfleischkonsistenz zum Frischverzehr meist ungeeignet sind, wohl aber zum Destillieren zu Quittenschnaps.

Bei Quitten wird wegen der Form der Früchte zwischen Apfel- und Birnenquitten unterschieden. Für die Verarbeitung zu Quittenschnaps sind beide gleich gut geeignet, wobei Apfelquitten teilweise etwas dumpfer, aber aromareicher sind und Birnenquitten eher das typische Quittenaroma aufweisen.

Die Quittenschnäpse aus diesen Früchten sind sehr aromaintensiv. Bei der Verarbeitung ergeben sich aber durch die trockene Konsistenz immer wieder Probleme, die durch eine leichte Wassergabe zu verringern sind. Auch eine Verwendung von pektinspaltenden Enzymen hat gute Ergebnisse mit einer deutlichen Verflüssigung gebracht. Wichtig ist dann jedoch ein Abdestillieren sofort nach Gärende, um einen zu hohen Methanolwert im fertigen Destillat zu verhindern. Quitten sind unbedingt bei idealen Gärungsbedingungen zu vergären, denn sonst kommt es zu Gärstockungen und die Quittenmaische wird von den Enzymen nicht oder nur unvollständig aufgeschlossen, was zu verringerten Ausbeuten führt.

Schnäpse aus Quitten sind zumeist durch intensive Aromakomponenten, die an Kräuter und Zitrone erinnern, gekennzeichnet. Der intensive Geruch und Geschmack kann sich bei Einfluss von UV-Licht sehr leicht abbauen, was eine dunkle Lagerung erfordert.

Als gute Brennsorten für Quittenschnäpse haben sich Mammuth, Champion, Rondo und einige Apfelquitten mit kleinen Früchten erwiesen. Zumeist ist der Zitronenduft bei Vertretern der Birnenquitten aber intensiver.

Quittenmaische

Quittenmaischen sind in der Regel nur sehr schwer pumpfähig, deshalb empfiehlt sich der Einsatz eines pektinspaltenden Enzyms.

Williams Christ Birne

Williams Christ (Williams Birne) Birnenschnaps

Die Verarbeitung von Birnen wie der Williams Birne zu Williams Christ Birnenschnaps, erfolgt im Anschluss an eine Nachreifung, da am Baum gereifte Birnen nicht das volle Aroma in einem Birnenschnaps aufweisen, das nachgereifte Birnen enthalten können. Die Nachreifung dauert je nach Birnensorte zwischen drei und zehn Tagen, wobei darauf zu achten ist, dass die Birnen nicht zu weich und somit überreif werden. Nur bei Mostbirnensorten, bei denen es nicht zu verhindern ist, kann ein weiches und braunes Areal rund um das Kerngehäuse vor der Verarbeitung geduldet werden.

Besonderer Wertschätzung erfreut sich die Birnensorte Williams Christ. Obgleich ihr Zuckergehalt nicht besonders hoch ist, kann ihr typisches Aroma als das bekannteste unter den Obstbränden bezeichnet werden. Im Allgemeinen sind auch hier wieder alle Birnensorten sehr gut zum Schnapsbrennen geeignet, mit Ausnahme einiger alter Mostbirnensorten, die ein zu herbes Aroma ergeben, das vom Edelbrand-Kenner nicht geschätzt wird. Unter den Mostbirnensorten ergeben die Weinbirnen, Hirschbirnen und Subirnen besonders feine Schnäpse. Einzelne Tafelbirnensorten, wie Alexander Lucas oder Gute Luise, erinnern als Schnaps an sehr intensive Apfelbrände und sind aus diesem Grund nur bedingt geeignet.

Bei der Verarbeitung von Birnen kann es besonders bei Mostbirnen und unreifen Erwerbssorten zu Gärstockungen durch den hohen Gerbstoffgehalt kommen, was dann vielfach mit einer Mannitgärung einhergeht.

Bei Birnenschnäpsen reichen die Geschmacksrichtungen von intensiv dörrbirnenartig bei alten Mostsorten bis zu hellfruchtig mit parfümierter Note, wie zum Beispiel bei Dr. Guyot. Jede Sorte ergibt typische und charaktervolle Birnenschnäpse. Einzelne Mostbirnensorten weisen fremdartig riechende Ester und Aromen auf, die im fertigen Edelbrand oft als Fehlgeruch und -geschmack interpretiert werden. Hier sollte die Verwendung als Brennfrucht überlegt werden. Als Mostsorten, die besonders für die Verwertung geeignet sind, können Hirschbirne, Subirne und Weinbirne genannt werden. Williams Christ Birne, Dr. Guyot und Gute Luise sind die klassischen Vertreter der modernen Intensivsorten.

Topinambur

Topinamburschnaps
Die Topinambur als Knollenfrucht ist eine altbewährte Brennwurzel. Zumeist werden dabei alte, zuckerreiche Sorten verwendet. Die sehr sauber gereinigten Knollen ergeben typische und geschmacksintensive Brände, die durch ihren erdigen Ton klar definiert werden können. Interessant sind hier aber auch einige neue Sorten, die entsprechende Zuckergehalte mit sich bringen. Einzelne Sorten sollen dabei Alkoholausbeuten bis 9,8 Liter je 100 kg Maische ermöglichen.

Topinamburbrand ist klar, deutlich aromatisch und sehr intensiv, mit starken Wurzeltönen am Gaumen. Bei nicht richtiger Verarbeitung sind diese Brände teilweise bitter, mit einer Aromanote nach gerösteten Haselnüssen.